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陕西省道教协会

《玄门道语》第三十八期:浅谈古代士人的饮食观

时间:2021-04-27    来源:陕西省道协网站整理    

 
      有学者认为,中国古代士人的饮食生活与社会其他阶层相比具有自身特征,这就是“追求饮食艺术雅致清逸的格调,不重奢华重美食”。从经济文化层面上看,古代士人大多有文化修养、衣食不愁,因此他们有精力和时间去研究生活中的艺术,有条件去讲究吃喝的方式,从而制作出精美的名菜佳肴,推动了中华饮食文化的发展。古代士人的饮食方式是受其饮食观念支配的,因此笔者觉得有必要介绍一下古代士人的饮食观。
      自先秦以来,人们就非常注意饮食与卫生、饮食与健康的关系,逐渐形成了进步的饮食观。先哲孔子就对饮食很有讲究,他曾经提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食要求,并且主张十多个不食:“鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。恶臭,不食。失饪,不食。肉虽多,不使胜食气。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食……出三日,不食之矣。”从孔子所说的“不食”来看,大部分符合卫生标准,依然是今日应循的饮食原则——鱼腐烂变质为“馁”,肉腐变质为“败”,腐败变质的食品不食;“失饪不食”指不吃烹调不当的食品;“沽酒市脯不食”是说街上的散装食品和饮料有的不洁净,不随便饮食;“肉虽多,不使胜食气”是说饮食要以五谷为主,肉类不宜过多;“不多食”是说饮食要适量,不可暴饮暴食。两千多年前孔子就提出这么多不符合卫生标准而不食的主张,真的难能可贵。
      中国古代士人非常注意合理的饮食结构,汉唐时期便主张采用谷、果、菜、畜等混合食物,以保证食物营养成分合理搭配。唐代医学家孙思邈在《千金要方·道林养性》中指出了“少食肉,多食饭”,这种以谷物为主、肉类为辅的食物搭配原则符合人体营养保健的要求。古代士人还普遍认为应节制饮食,反对大量食用美味佳肴,认为这样会增加胃的负担,影响消化。《吕氏春秋·本生》里说:“肥肉厚酒,务以自强,命之曰烂肠之食。”孙思邈还认为吃得过多会使人短命,在《千金要方·养性》中说过“宿食不消,未逾期月,大小皆病……”
      明末清初的著名剧作家李渔多才多艺,对饮食也很有讲究,他在《闲情偶寄》一书的“颐养部·调饮啜”中对饮食之道作了专门评述,李渔的饮食观与传统的饮食养生理论不尽相同,他认为“食色性也,欲藉饮食养生,则以不离乎性者近是”,意思是说饮食要根据每个人的“性”安排,“性”乃性情、习惯,“性”因人而异,所以《食物本草》一书中的饮食忌讳未必适合每一个人,李渔根据以“性”安排饮食的原则提出了六条具体饮食方法:一是爱食者多食。李渔认为“生平爱食之物,即可养身,不必再查《本草》”;二是怕食者少食。生性不喜吃之食物,如果勉强吃下去,不仅不利于健康,反而会招致疾病;三是太饥勿饱。即要控制饮食,不要因饥饿而暴饮暴食;四是太饱勿饥。李渔说“饥饮之度,不得过于七分是已”;五是怒时哀时勿食。因为“怒时食物易下而难消,哀时食物难消亦难下”;六是倦时闷时勿食。因为倦时进食“则食停于中,而不得下”,而烦闷时进食“非特不下,而呕逆随之”。
      清代著名学者袁枚对饮食也很有讲究,《随园食单》是他晚年撰写的一部烹饪专著,是一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。袁枚认为烹调如同做学问,应“先知而后行”。他在“戒单”中提出饮食应破除不良陋习,如“戒耳餐”。何谓“耳餐”?“耳餐者,务名之谓也”。他指责饮食一味炫耀、片面追求肴馔华贵者:“贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐非口餐也,不知豆腐得味远胜燕窝,海菜不佳,不如蔬笋。”袁枚还主张“戒目餐”,“目餐者,贪多之谓也”。袁枚认为多盘叠碗是以目食非口食也。名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。厨之心力,一百之中所做好菜不过四五味耳,况杂陈乎?袁枚还对饮食时的“强让”颇为反感。他认为一肴既上,理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从容变,方是道理,何必强让之?主人以箸夹取堆置客前,污盘没碗,令人生厌。吃饭时的强让之礼,不论从饮食卫生还是从个人饮食习惯来看都不科学,甚至没有礼貌。
      南宋著名诗人陆游活了80多岁,在古代是一位高龄老人了,晚年时的他依然耳聪目明,还能上山捡柴,这与他善于调节身体、饮食起居得当有直接的关系。陆游有诗云:“吾身本无患,卫养在得宜。一毫不加谨,百病所由滋。”晚年的他总结出了自己的养生之道,第一条便是饮食有度,“朝晡食饮,丰约惟其力,少饱则止,不必尽器”;其次是饭后散步,“食罢,行五七十步,然后解襟褫带,低枕少卧,此养生最急事也”;第三是他日常饮食上喜素,好喝粥吃米,野菜亦是其所好。
      纵观历史,中国古代士人大多深知饮食的重要性,且不少人精通饮食之道,他们的饮食观念、饮食习惯中的许多合理之处仍然值得今人借鉴。